鯖のなれずしとへしこのひみつ｜越前ガニ/若狭ふぐ/釣り/昼食/旅館/民宿【福井県長兵衛】

冬の伝統食として、ここ敦賀・若狭からの鯖街道、また奥越地方の山村に昔から伝わる「鯖のなれずし（なれ鯖）」は塩漬けにした鯖を米と合わせて発酵させたもので、冬場の貴重なタンパク源として各家庭で作られていました。

時代の変化と共になれずしを作る家庭が減るなか、長兵衛では地元の味を残そうと店主が中心となって、毎年１樽だけを心をこめて丁寧に仕上げています。

この「なれずし」はお正月料理の定番として年明けに合わせて仕込むことが多く、年の瀬はおもたせとしてご近所やお得意さんを回るのが慣わしとなっています。

数ある魚の発酵食品の中でも、滋賀県のフナ寿司に次ぐほどの独特の香りと個性的で印象深い味です。

「甘みがあってコクがあり、酸味もあるふくよかな味」
「なれずしは慣れたら美味い。慣れたら食べなおれんようになる」

この「なれずし」は食の世界遺産とされる「味の箱舟」にも認定されました。
手間隙かけて作られる、まさに「幻の味」なのです。

「へしこ」は日本海で捕れた魚を米ぬかに漬け込んで長期熟成させた、福井県若狭地方に伝わる保存食です。

雪深い日本海。11月も終わりになると時化で漁に出られない日が多くなる。「へしこ」はそんな気候風土の中で育まれ、代々伝えられてきた各家庭伝来の味です。

「へしこは美味しいけれど、あの塩っ辛さじゃあ塩分が気になって…」という理由で敬遠される方はおられないでしょうか？

「へしこ」は各種ミネラルとアミノ酸の微妙なバランスの上に成り立った発酵食品。糠のビタミンによる新陳代謝活性化、青魚に含まれるDHAなどの効用が知られています。

また、福井県立大学生物資源学科の赤羽教授の研究によると「へしこ」は生サバに比べアミノ酸が2.5倍、ペプチドは5倍にもなります。この大量のペプチドが、血圧の上昇を抑えるのに大きな効果を発揮します。
夏バテに良いと食べ物とされてきた「へしこ」の効用が科学的にも証明されたわけです。

厳寒の寒さの中、サバを割って内臓をきれいに取り除き腹に塩をつめる塩漬けは、丸々と厚みのあるサバを一本一本傷つけないように丁寧に…。ヒシオが浮いたら塩を落とし、調味料や糠と共に再び樽に重ね入れる。最後に重石をしたら、夏の土用をはさんで1年から2年寝かせておく…。

夏の土用の暑さを経て、はじめてサバと糠の旨みが溶け合い、サバは「へしこ」に変わるのです。

長兵衛では世代を超えて受け継がれる味、伝統食を見直しその普及を目指し、こだわりの素材を秘伝の配合で「鯖のへしこ」を仕込みます。

「めっちゃうまい！」へしこをお届けしたい…。
そんな気持ちとともに…。